Herstellung von Olivenöl - waschen, mahlen und pressen
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Waschung der Oliven für die Olivenölgewinnung
Olivenmaische, aus der das Olivenöl gewonnen wird
A. Knauss beim Zentrifugieren seines Olivenöls
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Um das in den Oliven enthaltene Öl zu gewinnen, müssen die Früchte entsprechend vorbereitet werden. Nach dem Absaugen der Blätter und dem Waschen der Oliven folgt das Zerkleinern der Früchte mitsamt dem Kern. Dazu kommen die Oliven in den Kollergang. Das ist eine Art riesige Schüssel mit hochkant stehenden, rotierenden Steinen. Im Kollergang entsteht ein Fruchtfleischbrei, der nun gepresst werden muss, um das Öl zu gewinnen.
Seit Jahrtausenden hat sich an der Pressmethode im Prinzip nichts geändert. Es ist ein ganz natürliches Verfahren. Auch wenn unterschiedliche Gerätschaften eingesetzt und verschiedene Methoden angewandt werden, folgen sie doch alle dem gleichen mechanischen Verfahren, bei dem in einer einzigen kalten Pressung das Olivenöl gewonnen wird. Diese mechanische Pressung ergibt Olivenöl in verschiedenen Qualitäten und Geschmacksrichtungen, das sich je nach Land, Klima, Lage, Art und Reifegrad der Frucht unterscheidet, genau wie beim Wein.
Das bedeutet: Es gibt heute praktisch nur noch eine einzige Pressung, und die ist kalt. Eine warme Pressung würde die Qualität stark minimieren. Die aus der Olive herausgepresste Flüssigkeit besteht aus in der Frucht enthaltenem Öl und Wasser. In einer Zentrifuge (Schleuder) wird das Öl abgetrennt. Zum Schluss sondert die fast ausnahmslos durchgeführte Filterung eventuell vorhandene trübe Bestandteile ab. Das Endprodukt ist klares, wohlschmeckendes Olivenöl. (Übrigens: naturtrübe Olivenöle haben keinen qualitativen Nachteil. Sie sind nur nicht so stark gefiltert.)
